Do it yourself: Eigene Kräuter trocknen
Jetzt im Juli ist die ideale Zeit für die Kräuter-Ernte, denn die meisten Kräuter besitzen nun ihre besten Heilkräfte und Aromen. Das gilt für die Gewürzkräuter aus dem Garten (z.B. Salbei, Rosmarin) genauso wie für die wildwachsenden Heilpflanzen aus der Natur (z.B. Dost, Schafgarbe). Will man sich die Aromen für die Zeit bis zur nächsten Ernte konservieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier geht es darum, worauf es beim Kräuter trocknen ankommt.
Inhalt
Im Sommer frisch, im Winter getrocknet
Grundsätzlich gilt für Tees und Gewürze, dass man dafür sowohl frische als auch getrocknete Pflanzenteile nutzen kann. Eine Zubereitung aus frischen Pflanzen ist immer gehaltvoller. Deshalb nehmen Sie im Sommer möglichst frische Kräuter für ihren Tee und ihre Würzküche. Im Herbst und Winter kommen dann die getrockneten Vorräte zum Tragen, denn in dieser Zeit ziehen die Pflanzen ihre Wirkstoffe zurück und verwelken.
Das richtige Erntewetter, wenn man die Kräuter trocknen möchte
Will man aromareiche Kräuter trocknen, lohnt sich auch ein Blick auf das Wetter. Zum Glück benötigen Sie beim Kräutersammeln keinen Regenschirm, denn Kräuter sind Sonnenanbeter. Gutes Wetter ist also die Garantie für eine gute Erntequalität! Bei Regenwetter produzieren sie nämlich wesentlich weniger Aromastoffe.
Doch zu heiße Tage sind auch nicht optimal. Denn wenn die Sonne richtig brennt, dann verdunsten die ätherischen Öle teilweise aus den Pflanzenzellen. Diese Duftstoffe sind aber wichtige Heil- und Würzstoffe. Nutzen Sie deshalb trockene Tage, an denen es nicht allzu heiß ist.
Die beste Tageszeit für die Kräuterernte
Jede Pflanze enthält mehrere Hundert Wirkstoffe. Man nennt diese Stoffe auch Sekundäre Pflanzenstoffe oder Phytochemicals. Die Stoffwechselvorgänge im pflanzlichen „Chemielabor“ sorgen dafür, dass sich der Wirkstoffgehalt während des Tages in den Pflanzen beständig verändert. Es gibt also auch eine optimale Tageszeit zum Ernten. Zum Glück sind die meisten Pflanzen Langschläfer. Wenn Sie zwischen 10 und 16 Uhr (Sommerzeit) auf Sammeltour gehen, können Sie nichts falsch machen. Gegen Abend nehmen die Wirkstoffgehalte wieder ab. Von dieser Regel gibt es nur einige wenige Ausnahmen: Blüten, die sich bereits frühmorgens öffnen (zum Beispiel Königskerzen-, Wegwarten- und Klatschmohnblüten), werden schon um 9 Uhr gepflückt, denn mittags werden sie schlaff oder fallen sogar ab.
Warum es sich lohnt, das Kräuter trocknen selbst zu machen
Grundsätzlich haben getrocknete Kräuter gegenüber frisch gesammelten Kräutern einige Nachteile. Zum einen kommt es beim Trocknungsprozess durch die zugeführte Wärme und durch enzymatische Prozesse unweigerlich zu Aroma- und Wirkstoffverlusten. Zum anderen werden getrocknete Heilpflanzen nach der Verarbeitung in der Regel mehrere Monate bis Jahre gelagert, wobei es ebenfalls zu Qualitätsverlusten kommt.
Nun ist es leider so, dass vor allem die industrielle Verarbeitung sehr hohe Qualitätsverluste nach sich zieht. Denn die handelsüblichen Kräuter (Tee, Gewürze, Heilpflanzen) werden meist sehr stark zerkleinert. In Millimetergröße zerschnittene Kräuter verhalten sich jedoch wie eine offene Flasche mit Mineralwasser, das nach und nach seine Kohlensäure verliert. Unzerkleinerte Blätter und Blüten gleichen dagegen einer geschlossenen Flasche: Sie konservieren die Aroma- und Wirkstoffe, bis diese gebraucht werden. So gibt es Untersuchungen, die zeigen, dass zerkleinerte Pfefferminze während eines Jahres Lagerung 35 % des ätherischen Öles verliert, während sich bei unzerkleinerten Pfefferminzblättern nur 5 % des ätherischen Öles verflüchtigt. Zerkleinerung ist also ein großer Fehler! Ein weiterer Vorteil der handarbeitlichen Auslese ist die saubere Qualität, denn jedes beschädigte, schmutzige oder kranke Blatt kann aussortiert werden. Bei maschineller Ernte und Verarbeitung wird nichts sortiert. Alles wird gemäht, kleingehäckselt und getrocknet. Deshalb lohnt es sich auf jeden Fall selber zu ernten und zu trocknen, um dann alles richtig zu machen.
Kräuter trocknen – aber richtig
Das Trocknen der Kräuter ist eine unverzichtbare Konservierungsmethode, denn es stehen zum Beispiel nicht ganzjährig frische Pfefferminzblätter zur Verfügung. Wenn Sie nun Blätter oder Blüten zur Bevorratung trocknen wollen, achten Sie unbedingt darauf, dass Sie diese nicht zerkleinern. Denn an jeder Schnitt- oder Bruchstelle gehen während der Trocknung und während der anschließenden Lagerung wertvolle Wirkstoffe verloren. Ganze Blätter und Blüten verhalten sich dagegen wie kleine Konserven. Erst wenn Sie sich einen Tee zubereiten oder eine Speise würzen, zerkleinern Sie die getrockneten Pflanzenteile, denn jetzt sollen die Aromastoffe aus den Pflanzenzellen in das Medium gelangen. Sie werden überrascht sein, über den hohen Wirkstoff- und Aromagehalt der selbst getrockneten Kräuter.
Die optimale Trocknung: warm, luftig und dunkel
Zur Trocknung werden die vorsichtig vom Stängel abgestreiften Blätter und die gepflückten Blüten an einem warmen schattigen Ort dünn ausgebreitet. Legen Sie die Blätter und Blüten am besten auf sauberen Oberflächen oder auf einem Trockenrahmen aus. Solche Trockenrahmen können Sie sich selbst herstellen. Als Bespannungsmaterial eignet sich dünner Baumwollstoff oder Fliegengaze. Sie können auch einen großen Korb oder eine Kiste mit einem Tuch auslegen und die Pflanzen darauf ausbreiten. Oder Sie legen ein dünnes Baumwoll- oder Seidentuch über einen Wäscheständer und verteilen darauf Ihre gesammelten Kräuter.
Damit überall Luft dran kommt und die Feuchtigkeit gut verdunsten kann, werden die Kräuter locker ausgelegt, am besten Blatt an Blatt oder Blüte an Blüte, sodass die Pflanzenteile nicht dicht übereinanderliegen. Es ist auch hilfreich, die Kräuter während der Trocknungszeit öfters zu wenden.
Bei Pflanzen mit nur kleinen Blättchen, etwa Thymian oder Quendel, können Sie auch ganze Zweigstückchen (rund 10 cm lang) trocknen. Bei solcher Zweigware ist es auch möglich, kleine luftige Kräutersträußchen zu binden, um diese an einem warmen, aber schattigen Platz aufzuhängen.
Es wird auf keinen Fall in der direkten Sonne getrocknet, denn dadurch gehen wichtige Wirkstoffe verloren und das Trockengut bleicht aus.
Künstliche Trocknung mit Warmluft
Zur Trocknung gibt es auch spezielle Dörrgeräte, die durch Wärmezufuhr eine sehr schnelle Trocknung herbeiführen. Dabei darf die Temperatur nicht höher als maximal 40 °C ausfallen, um Wirkstoffverluste zu vermeiden. Solche Dörrgeräte sind vor allem sinnvoll bei Pflanzen, die an der Umgebungsluft nur sehr schwer zu trocknen sind. Dazu gehören zum Beispiel die Blütenköpfchen der Ringelblume, die Blätter von Basilikum und Salbei oder die Blüten der Königskerze. Die künstliche Trocknung hat auch den Vorteil, dass wetterunabhängig getrocknet werden kann. Denn es kommt im Sommer durchaus vor, dass bei hoher Luftfeuchtigkeit eine natürliche Trocknung kaum möglich ist.
Rinden und Wurzeln (z.B. Engelwurz) sind durch ihre feste Zellstruktur etwas schwieriger zu trocknen. Sie haben lange Trocknungszeiten und geben das Wasser nur sehr schwer ab. Hier ist es ausnahmsweise sinnvoll die Pflanzenteile in größere Stückchen oder Scheibchen zu schneiden und dann mit künstlich zugeführter Wärme zu trocknen, also entweder in Dörrgeräten, an der Heizung oder im Backofen. Ähnlich verhält es sich mit Früchten (z.B. Holunderbeeren), die an der natürlichen Umgebungsluft kaum richtig trocken werden.
Beim Kräuter trocknen geht es auch um die Zeit
Damit bei den Kräutern während der Trocknung keine wertmindernden Enzymreaktionen stattfinden können, ist schnelles Trocknen wünschenswert. Ideal sind 3–4 Tage Trockenzeit. Sollten Ihre Kräuter nach 10 Tagen immer noch nicht trocken sein, dann ist es dringend nötig, künstlich nachzutrocknen. Dazu können Sie auch den Backofen verwenden. Das geht dann sehr schnell, weil die Kräuter ja schon einige Tage vorgetrocknet sind. Lassen Sie die Temperatur dabei nicht über 40 °C ansteigen. Um sicher zu gehen, können Sie zur Kontrolle ein Thermometer dazulegen. Lassen Sie die Tür des Backofens einen Spalt geöffnet, damit etwas Wärme, vor allem aber die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.
Vor dem Abfüllen Qualität kontrollieren
Perfekt getrocknet sind die Kräuter erst, wenn sich die Blätter zwischen den Handflächen mühelos zerbröseln lassen. Oder führen Sie die „Stängelprobe“ durch, denn der Stiel eines Blattes oder eines Blütenköpfchens braucht am längsten zum Trocknen: Wenn er knackend bricht und nicht mehr biegsam ist, dann können Sie die Trocknungsphase beenden.
Ist die Trocknung optimal verlaufen, dann haben die Pflanzen ihre Farbe behalten. Graue, braune oder gar schwarze Blattkräuter sind ein Anzeichen für Enzymreaktionen und Qualitätsverluste. Sie wurden zu warm oder zu lange getrocknet und haben dadurch einen Teil ihres Aromas und ihrer Inhaltsstoffe verloren. Optimal getrocknete Blätter und Blüten zeigen sich in schönen, bunten oder gar leuchtenden Farben.
Getrocknete Kräuter gut aufbewahren: Dunkel, trocken und kühl
Nach der fachgerechten Trocknung können Sie die Pflanzenteile unzerkleinert in dicht schließende Behälter abfüllen. Bestens geeignet sind dafür Schraubgläser mit dichtem Verschluss. Darin sind die Pflanzen gleichermaßen vor Lebensmittelmotten wie vor Luftfeuchtigkeit geschützt. Einige Heilpflanzen, etwa Königskerzenblüten oder Eibischwurzeln, neigen dazu, Luftfeuchtigkeit wie ein Schwamm aufzusaugen. Hier sollten Sie ab und an nachkontrollieren und gegebenenfalls nachtrocknen.
Optimale Aufbewahrungsbehälter sind Gläser aus Braun- oder Violettglas, denn sie lassen kaum UV-Licht eindringen. Falls Sie Weißglas verwenden, dann bewahren Sie die getrockneten Pflanzen im dunklen Schrank auf. Denn auch bei der Lagerung mindert Licht die Qualität. Für die Lagerung gilt: Je kühler und dunkler der Lagerort, desto besser die Haltbarkeit.
Korrekt gelagert, können Sie Ihre selbst gesammelten, unzerkleinerten Kräuter problemlos 3 Jahre aufbewahren. Klein geschnittene Tees, die Sie käuflich erworben haben, sollten Sie allerdings innerhalb eines Jahres aufbrauchen, denn sie verlieren durch die Zerkleinerung beständig an Wirkstoffen.