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Pflanzenporträt: Topinambur – eine tolle Knolle

Mehrere Knollen des Topinambur liegen aufgehäuft auf der Wiese.

Die Topinambur (Helianthus tuberosus) ist mit der Sonnenblume verwandt und kommt ursprünglich aus Mexiko. Von dort verbreitete sie sich über Nordamerika bis nach Kanada. Im Jahr 1612 kam die vielseitig verwendbare Pflanze mit den kartoffelgroßen Knollen nach Paris und wurde „Indianerkartoffel“ genannt.

Kannibalen als Namensgeber

Den seltsamen Namen „Topinambur“ bekamen die Knollen von einem indigenen Volk aus Brasilien, das sich „Tubinambá“ nannte. Die Tubinambá standen im Verdacht, rituellen Kannibalismus auszuüben. Rein zufällig waren sie zur gleichen Zeit in Paris zu Gast, um den französischen Adel mit wilden Schautänzen zu begeistern, als man dort gerade die neue Pflanze vorstellte. Obwohl sie nichts mit der mittelamerikanischen Knolle zu tun hatten, wurden sie zum Namensgeber. Zunächst war die süßlich schmeckende Knolle in ganz Europa ein beliebtes Gemüse, denn sie war nahrhaft und verhinderte so manche Hungersnot. Ab 1750 wurde sie jedoch von einer anderen Knolle verdrängt, die ebenfalls aus Mittel-und Südamerika kam: Die Kartoffel nahm ihren Platz ein. 

Topinambur – nahrhaft und heilkräftig

Die fettarme Topinambur enthält wesentlich weniger Kalorien als die Kartoffel. An Mineralien liefert sie sehr viel Kalium und Eisen. Kalium ist für die entwässernde Wirkung der Knolle verantwortlich und wichtig für das Funktionieren von Zellen, Nerven und Muskeln. Eisen befähigt die roten Blutkörperchen, Sauerstoff zu transportieren. Außerdem enthält Topinambur viel Vitamin E sowie das für den Energiestoffwechsel unentbehrliche Vitamin B1.

Reich an Inulin – bei Diabetikern beliebt

Die Topinamburknollen haben eine weitere Besonderheit: Sie besitzen einen außergewöhnlich hohen Gehalt an Inulin (16 %) sowie an Ballaststoffen (12,5 g/100 g). Der Mehrfachzucker Inulin ist bei Diabetikern sehr beliebt, weil er den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Er benötigt kein Insulin zur Verdauung. Außerdem senkt das Präbiotikum Inulin die Blutfettwerte und beeinflusst die Darmflora positiv. Ballaststoffe sind in Topinambur doppelt so viel enthalten wie in Vollkornbrot. Die zahlreichen Ballaststoffe senken den Cholesterinspiegel. Zudem enthält die Knolle zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole).

Knolle mit Artischockenaroma

Der Geschmack der Knollen ist süßlich-nussig und erinnert manche Menschen an Artischockenböden, andere an Maronen. Vermutlich trägt sie nicht umsonst auch die Namen „Erd-Artischocke“ oder „Jerusalem-Artischocke“.

Verschiedene Zubereitungsarten

Die kartoffelgroßen Knollen haben je nach Sorte eine dünne gelbe, rote oder violette Außenhaut. Innen sind sie jedoch alle weiß. Die dünne Haut müssen Sie nicht entfernen, es genügt ein gründliches Waschen und Abbürsten. Lediglich das Kochen in Wasser macht die Schale etwas zäh, daher sollte man sie vorher entfernen. Allerdings ist Kochen ohnehin die schlechteste Zubereitungsmethode, denn der Geschmack leidet erheblich. Da die geschälte und aufgeschnittene Topinambur ähnlich wie ein geschälter Apfel sehr schnell braun wird, sollten Sie sie rasch verarbeiten. Man kann die Knollen grillen, braten, dünsten oder backen.

Eine Pfanne mit angebratenem Topinambur. © Rudi Beiser

Topinambur schmeckt lecker, wenn er in der Pfanne angebraten wird – das Rezept dazu gibt’s weiter unten.

Außerdem eignen sie sich geraspelt sehr gut als Rohkost, eventuell gemischt mit Möhren und mit gerösteten Sonnenblumenkernen garniert. Oder man bereitet daraus ähnlich wie mit Kartoffeln ein Gratin, eine Suppe oder ein Püree. Die inulinhaltige Knolle begünstigt allerdings Blähungen, weshalb empfindliche Menschen hinterher vorsorglich einen Fencheltee trinken können.

Die Topinambur ist im Garten leicht zu kultivieren

Die mehrjährige Topinambur liebt sonnige Standorte und einen lockeren, tiefgründigen Boden. Die Pflanzknollen werden auch online von vielen Gärtnereien und Saatgutbetrieben angeboten. Man legt die Knollen von Mitte März bis Ende April etwa 10 cm tief in die Erde. Der Reihenabstand beträgt 60 cm, in der Reihe ist der Pflanzabstand etwa 30 cm. Die Reihen können Sie nach Aufwuchs ähnlich wie Kartoffeln anhäufeln. Sie können den Knollenertrag steigern, wenn Sie im Spätsommer (August/September) die Blütentriebe abschneiden, was aber eigentlich schade ist.

Die Blüten des Topinambur sind gelb. © CC0 / federicomaderno

Der Topinambur blüht zwischen August und November leuchtend gelb.

Die Ernte der neu gebildeten Knollen beginnt im November. Nach Bedarf können Sie sie bis März fortführen. Da die Wurzelknollen nicht gut lagerfähig sind, ist es sinnvoll, sie über Winter in der Erde zu lassen. Sie sind bis –15 °C frosthart. Es gibt zahlreiche altbewährte Sorten, die sich gut für die Küche eignen, zum Beispiel die „Gute Gelbe“, die rotfarbene „Gföhler Rote“ oder die violettfarbene „Violet de Rennes“. Tobinambur hat im Garten einen starken Vermehrungsdrang – einmal angesiedelt ist sie schwer zu entfernen. Krankheiten und Schädlinge gibt es kaum, lediglich die Wühlmäuse sind richtig scharf auf die saftigen Knollen. 

Rezept für selbst gemachte Topinambur-Chips 

Zutaten

  • 600 g Topinambur
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Meersalz
  • Pfeffer
  • Je nach Vorliebe 1 TL Curry oder ½ TL Chili

Zubereitung

  1. Topinambur waschen, bürsten und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden.
  2. Olivenöl mit Salz und Gewürzen mischen. Topinambur zugeben und gut vermengen.
  3. Die Scheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Bei 130 °C im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen, dabei einmal umwenden.

Anmerkung: Die Chips sollte man bei niedrigen Temperaturen backen, da sich dann kaum krebserregendes Acrylamid bildet. Man kann sie auch bei noch geringeren Temperaturen „rösten“: Bei 60–70 °C dauert es etwa 8–10 Stunden. Sie können dazu ein Dörrgerät einsetzen.    

Rezept für gebratene Topinambur mit Kräuterquark

Zutaten

  • 750 g Topinambur
  • 3 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 250 g Magerquark
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Meerrettich
  • Salz
  • 1 Handvoll frische Kräuter

Zubereitung

  1. Topinambur gründlich waschen, bürsten und in 0,5–1 cm dünne Scheiben schneiden.
  2. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden.
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Topinambur in ca. 10 Minuten goldbraun braten.
  4. Nach 6 Minuten Bratzeit den Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die restlichen Zutaten zu einem Kräuterquark zusammenrühren.
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Bildquellen

  • topinambur-angebraten: © Rudi Beiser
  • topinambur-blueten: © CC0 / federicomaderno
  • topinambur-knollen: © Rudi B.

Rudi Beiser, Jahrgang 1960, beschäftigt sich schon seit 40 Jahren mit Heil- und Wildkräutern. 13 Jahre lang führte er einen Naturkostladen. Danach betrieb er 20 Jahre lang die von ihm gegründete La Luna Kräutermanufaktur, wo hochwertige Kräutertees in Demeter-Qualität produziert wurden. Sein reichhaltiges Wissen über Pflanzen und seine langjährigen Erfahrungen dazu gibt er heute als Dozent an verschiedenen Instituten und als erfolgreicher Buchautor weiter.

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